Сыр Маскарпоне: рецепты, состав, польза и вред


Итальянский сыр, имеющий структуру крема, приготавливаемый из сливок, носит название Маскарпоне. Этот традиционный национальный продукт готовят из молока буйволицы, реже используя сырье от коровы. С чем едят сыр Маскарпоне? Чаще всего он используется в кондитерских целях, для приготовления разнообразных десертов: панна коты, тирамису, чизкейков, украшения пирогов и капкейков. Хорош сыр и в качестве самостоятельного продукта. В него добавляют сахар или пудру, фрукты, ягоды. Рассмотрим подробнее свойства Маскарпоне и способы его употребления.

Что такое сыр Маскарпоне — характеристики продукта

Мягкий по структуре крем-сыр Маскарпоне обладает тонким сливочным вкусом. Говорят, что можно съесть целую миску незаметно для себя. Продукт непохож на обычные твердые сыры. История его происхождения ведет в итальянскую область Ломбардию. Приготавливая пармезан из молока, которое должно было отстояться, исключали сливки, непригодные для варки. Они скоропортящиеся, в связи с чем подмастерьям разрешили собрать их и смазать ими лепешки. С тех пор появился этот сыр, который был назван от слова «mascarpa», то есть — творог или сливки.

Но и от творожной разновидности сырной продукции он значительно отличается, хотя тот и другой относятся к мягким видам. Приготовление происходит по разным технологиям. Ведь итальянский сыр не включает этапа отделения сыворотки. Творожной массе присуща зернистость, а Маскарпоне представляет собой однородную гладкую массу. Разнится и вкус. Обычные мягкие разновидности отличаются кислым или несколько соленым по оттенку.

Состав и калорийность

Приготовленный из свежих сливок, мягкий сыр обладает весьма полезным составом. Все ценные компоненты, которыми богато молоко, в нем сохраняются. А именно:

  • кальций;
  • белок;
  • молочная кислота.

Невысокие температуры обработки, отсутствие соли позволяют оставить эти вещества в целости. Имеются в наличии микроэлементы и витамины: А, группа В, С, D, К, РР, цинк, фосфор, магний. Первоначальный состав сливок, их жирность предопределяют количество белков, жиров и углеводов (БЖУ). В 100 г продукта содержится следующее их количество.

Белки

6,2 г

Жиры

4,5 г

Углеводы

5,8 г

При этом показатель питательности — 430 ккал. Калорийность находится в зависимости от качественных характеристик сырья. Настоящий Маскарпоне имеет показатель жирности от 80%. Обычно сам по себе данный сыр не употребляют, обязательно используют добавки, составляя блюдо. В продажу он поступает, расфасованный по плошкам из пластика, содержащим от 100 до 300 грамм продукта.

Рекомендуем видео:

Полезные свойства Маскарпоне

Сыр Маскарпоне весьма рекомендуется к употреблению в пищу, как полезный продукт. Такого мнения придерживаются как врачи, так и кулинары. К примеру, организм получает весомую поддержку в следующих случаях.

  1. Формирование клеток и метаболизм обеспечивают витамины группы В.
  2. Жировой обмен, расщепление углеводов для получения энергии регулирует РР или никотиновая кислота.
  3. Иммунную систему, здоровый вид волос, ногтей, кожи обеспечивают витамины А, С и D.
  4. Защиту, укрепление организму, замедление старения дают антиоксиданты. Известно, что эти вещества применяются даже в борьбе с онкологическими болезнями.
  5. От стресса помогают микроэлементы: магний, фосфор, цинк. Они успокаивают нервы, противостоят депрессии.
  6. Кальций полезен для укрепления костей и суставов.

Помимо этого, прекрасные вкусовые качества нежного сыра доставляют обычное удовольствие. А также улучшают настроение.

Возможен ли вред от сыра

Не все могут беспрепятственно, без вреда для здоровья употреблять сыр Маскарпоне.

  1. Включать его в меню не позволяет диета людей, страдающих избыточным весом. Большая калорийность и повышенная жирность приводят к таким запретам и ограничениям.
  2. Страдающие диабетом также должны снизить употребление продукта до минимума.
  3. Исключение делает и диета при болезнях желудка, пищеварительного тракта, особенно при диагнозе язва.
  4. У людей с больной печенью бывает непереносимость к лактозе. Они вынуждены отказываться от сыров.

Можно ли есть Маскарпоне детям

Не рекомендуется использовать его для прикорма младенцев. В этом случае лучше взять творог. Но от двух лет вполне разрешается есть десерты с данным нежным компонентом в составе.

Рекомендуем видео:

Как хранить продукт

Мягкий сыр Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам питания. Открыв герметичный контейнер, его нужно употребить в течение периода не более 3 дней при условии хранения в холодильнике (5 или 10 градусов C). В тепле держать его нельзя, так как процесс скисания развивается за 2 часа. Отличаясь от твердого сыра, он также не подлежит заморозке. Структура крема разрушится при образовании в продукте кристаллов льда. Когда начнется процесс оттаивания, они выделят воду, сделают пасту жидкой, лишенной вкуса.

Исходя из подобных свойств не рекомендуется закупать большие партии мягкого сливочного сыра. Заготовка впрок не увенчается успехом, тем боле, что в гастрономах он всегда имеется на полке.

Чем заменить Маскарпоне

Заменой Маскарпоне выступают:

  • сливочная Ricotta;
  • мягкий сыр Philadelphia;
  • творожный Almette.

Отзывы людей, которые использовали подобную замену, свидетельствуют о том, что десерты при замене компонента практически не отличаются.

Изготовление Маскарпоне

В домашних или производственных условиях продукт делается примерно одинаково. Требуется:

  • лимонная кислота (либо винная);
  • свежие сливки повышенной жирности.

Сейчас повсеместно в рецепте применяют коровье молоко. Перемешанные ингредиенты устанавливают на огонь и в медленном темпе нагревают. Нужно избегать кипения, при котором произойдет сворачивание сливок. Иначе сыр будет не таким, как требуется по технологии. Массу перекладывают в марлю для подвешивания и стекания жидкости. Спустя некоторый период структура должна превратиться в гладкий плотный крем. Появление комочков исключается, как и растекание.

Сливки свыше 30 % не для всех являются доступным по цене продуктом, особенно в нужном количестве. Поэтому некоторые приготавливают аналогичный сыр из густой сметаны.

Ингредиенты:

  • сметана не менее 25 %, 1 литр;
  • 300 мл молока;
  • сок лимона, 2 ч. л., свежевыжатый.

Сметану равномерно перемешивают с молоком, помещают в кастрюлю с толстым дном. На малом огне при постоянном помешивании нужно довести содержимое до первых пузырьков (70 или 75 градусов C). В этот момент добавляют лимонный сок и размешивают. Выключают огонь, а кастрюлю под крышкой оставляют до остывания.

Следующим этапом необходимо переместить массу в сито с подложенной двухслойной марлей для стекания жидкости. Сыр готов, его ставят в холодильник на ночь или несколько часов.

Кулинарное применение: с чем едят сыр

Кремообразная паста подается во многих итальянских ресторанах с фруктовыми и ягодными добавками. С помощью Маскарпоне украшают торты, делают мороженое, его добавляют в салаты. Присутствие других ингредиентов, как правило, обязательно. В итальянской кулинарии делают смесь с сыром, имеющим голубую плесень, получая впечатляющий вкус. Такая закуска хороша к вину, подается на печенье. В Ломбардии, где находится родина Маскарпоне, его перемешивают с анчоусами, зелеными добавками, приправами, добавляют в супы, ризотто.

Но самое вкусное применение сливочный сыр находит в десертах. С его помощью приготавливают знаменитые чизкейк и тирамису. А также наполнение для эклеров, трубочек, украшения разнообразных тортов. Придавая разнообразные новые вкусы, добавляют ликер, шоколад, фрукты. Его можно запекать, так как при значительных температурах он не деформируется в качестве начинки.

Рецепт десерта с Маскарпоне

Самым популярным блюдом из мягкого сливочного сыра считается чизкейк «Нью-Йорк».

Нужно подготовить следующие продукты при комнатной температуре.

  1. 300 г печенья.
  2. 100 г сливочного масла (растопить).
  3. 600 г мягкого сливочного сыра.
  4. 150 г сахара.
  5. 3 яйца.
  6. 200 мл сливок более 25 % жирности.

Из оборудования нужна разъемная форма 20 или 24 см. По высоте пирог будет не меньше 6 см. Метод приготовления следующий.

  1. В первую очередь делают основу. Печенье измельчается, перемешивается с маслом, утрамбовывается по дну формы (застелить бумагой). Бортики тоже можно сделать, но необязательно.
  2. В духовке при 200 градусах C основу пекут 10 минут, пока она не станет коржом.
  3. Сыр перемешивают с сахаром, добавляются яйца по одному. Каждый раз паста перемешивается.
  4. Добавляют густые сливки, также перемешивают.
  5. Крем перемещается в форму на корж, запекается при 200 градусах 10 минут. Затем жар понижают до 110 градусов примерно на 1 час.
  6. После отключения духовки пирог оставляют там на 40 минут. А при полном остывании убирают в холодильник.

С помощью ножа отделяют торт от формы. Блюдо режут на куски, украшают его шоколадом, желе, фруктами.

Рецепты несладких блюд

Сливочный сыр отлично подходит к пасте с грибами.

Блюдо приготавливают из следующих ингредиентов.

  1. Тальятелле, 5 гнезд, или спагетти.
  2. Шампиньоны, 200 г.
  3. Маскарпоне, 150 г.
  4. Немного шпината.
  5. Твердый сыр, 50 г.
  6. Соль и приправы.
  7. Растительное масло.

Приготавливая соус, режут шампиньоны и жарят от 5 до 10 минут на масле. Добавляют шпинат, столовую ложку воды и тушат до 10 минут. Вносят в смесь Маскарпоне, после чего накрывают крышкой. После образования подливки выключают плиту. Далее действуют по этапам:

  • отваривают макароны, раскладывают по тарелкам;
  • поливают соусом;
  • посыпают тертым сыром.

Закусок, приготавливаемых из Маскарпоне, множество. К примеру, кремом фаршируют блины. Для реализации этого разнообразия нужно применить фантазию.

Сыр Маскарпоне можно купить или сделать самостоятельно. Его отличительные признаки — белый цвет, сливочный вкус, запах молока. Аналогом, приближенным по свойствам, считают сыр «Филадельфия», тоже из сливок, используемый в роллах.

Рекомендуем видео:

Источник: PishheVarenie.com

Впервые нежный сыр маскарпоне был изготовлен в Италии, рядом с местечками Лоди и Аббитеграссо (регион Ламбардия), случилось же это приблизительно на стыке XVI и XVII веков. Вполне возможно, что маскарпоне изначально был разновидностью рикотты (под названием «mascarpia»), однако потом его стали считать отдельным сортом свежего мягкого сыра. Другая версия гласит, что истоки слова «маскарпоне» нужно искать в весьма расхожей испанской фразе «mas que bueno», что значит «лучше, чем хорошее».

Делается маскарпоне очень просто: сливки повышенной жирности смешивают с молоком (излишне, наверное, напоминать, что все продукты должны быть свежими), после чего основу для сыра ставят в холодное место до тех пор, пока она не загустеет (приблизительно на 12 часов). Через указанное время смесь осторожно перекладывают в мешки из парусины, дают стечь жидкости (при этом отжимать творожную массу нельзя) и выдерживают 24 часа. Через сутки маскарпоне можно упаковывать и отправлять в магазины.

Иногда производители пользуются при изготовлении маскарпоне и так называемым «экспресс- методом», при котором жирные коровьи или буйволиные сливки нагревают почти до температуры кипения (90°С) для отделения творожной массы от сыворотки, при этом ещё ускорить процесс можно добавлением в исходный продукт винного уксуса или сока лимона. Маскарпоне, приготовленный вышеописанным способом, не выдерживается и сразу поступает в продажу.

Из-за особенностей приготовления маскарпоне хранится совсем недолго, поэтому лучше всего подавать его на стол сразу после вскрытия вакуумной упаковки, без которой он портится даже в холодильнике уже через трое суток. Вкус этого мягкого сыра чем-то напоминает жирную домашнюю сметану, он сладковат, насыщен и очень приятен.

Маскарпоне, как и риккота, прекрасно подходит для приготовления различных блюд, причем не только десертов: им начиняют блинчики и равиоли, из него делают соусы для салатов и крем для тортов, без данного сыра невозможно представить тирамису – известнейшее во всем мире итальянское многослойное пирожное.

Конечно, истинные сладкоежки мало задаются вопросом, полезен ли сыр маскарпоне, но наверняка почитателям этого творожного продукта будет приятно узнать, что благодаря своему богатому составу (а в сыре полно легкоусвояемых белков, аминокислот, витаминов (А, В, РР, С, К) и минералов (фосфор, калий, кальций)) он положительно влияет на человеческий организм. Включение маскарпоне в меню на постоянной основе укрепляет нервную и костную системы, ускоряет рост и заживление костей и мышц, улучшает работу сердца, облегчает положение больного артритом или артрозом.

Наличие антиоксидантов делает маскарпоне продуктом, хорошо поднимающим иммунитет, благодаря ему замедляется старение тканей и улучшается состав крови. Триптофан, содержащийся в сыре в довольно значительных количествах, успокаивает нервную систему и снимает излишнее нервное возбуждение, поэтому блюда с маскарпоне выровняют настроение и помогут заснуть после нервных перегрузок и переживаний.

Мягкий сыр маскарпоне прекрасно усваивается, но из-за высокой жирности и отсутствия должной стерилизации его все же не нужно давать маленьким (до 3 лет) детям, кроме того, противопоказаниями к употреблению сыра являются повышенный уровень холестерина в крови, различные почечные и кишечные болезни, гепатит, ожирение и непереносимость молочных продуктов.

Источник: vkusnoblog.net